鯖は、青魚の中でも癖のある魚です。普通の鯖は、秋から冬にかけてが旬で、脂肪分が２０％も増えます。腹側に斑点があるゴマ鯖は夏が旬です。ノルウェーからの輸入品は大西洋鯖、日本では真鯖が各地で捕れます。
　白ねりごま、白すりごま、白ごまと味噌に、砂糖、みりんを混ぜ煮立たせ、焼いた鯖にかけて、本日のメンディッッシュ「鯖のごまだれかけ」が出来上がります。本日は、ノルウェー産の鯖を用いています。脂肪が乗って美味しい鯖です。