エリンギのキーマカレーの作り方〜その23.玉ねぎをいったん取り出し、ひき肉を炒める。肉の色が変わったら、 にんじんとエリンギを加えて3〜4分炒める。 ≪写真左≫ 玉ねぎを戻し、小麦粉大さじ1、カレー粉小さじ1をふり入れ よく混ぜてから、だし汁を入れる。 ≪写真中央≫ 4.蓋をして弱火で20分煮る。焦がさないように時々混ぜる。 5.にんじんが煮えたら、塩・しょうゆ・ケチャップ・ソースを入れて 味を整える。ピザチーズを入れて混ぜ、溶けたら残りのカレー粉を 加えて、辛さを調節する。 ≪写真右≫ 【ポイント】 ・分量は給食の4人分で計算していますが、新玉ねぎでよく炒めて作った ため3人分の仕上がり量でした。塩が小さじ1/2だと塩辛いです。 新玉ねぎで作る場合は全体量を増やすか、塩を調節してください。 ・出来上がりの写真は、煮卵半分、グリンピースとじゃが芋の粉ふき芋を 付け合せて、ワンプレートにしました。ひき肉の量が少量なので、タ ンパク源になるものをトッピングしたり、牛乳屋飲むヨーグルトなど 乳製品を組み 合わせてください。また、ひき肉の量を増やしても いいです。 ・今回は小麦粉をふり入れて使いましたが、給食ではバターと小麦粉でブ ラウンルーを作っています。時間がありましたら、ブラウンルーにする とよりおいしくできあがります。その場合は小麦粉の量を1.5倍にし てください。 ・カレー粉はS&Bの赤い缶、だし汁は昆布だしを使用しています。 ご家庭でお好みのものを使い、調節してください。 じゃが芋のポタージュの作り方〜その1
【材料】4人分
サラダ油 小さじ2 鶏肉もも 100g 玉ねぎ(具) 1/2個 にんじん(具) 1/2本 じゃが芋(具) 1個 だし汁 大さじ2 牛乳 250cc 塩 小さじ2/3 バター 10g 〔ピューレ〕 だし汁 300cc 玉ねぎ 1個 じゃが芋 2個 ≪写真左≫大きなじゃが芋なので、ピューレに1.5個、具に0.5個使用 【作り方】 1.具のにんじん、じゃが芋、玉ねぎは角切りにする。 (にんじん0.8、玉ねぎ1.0、じゃが芋1.2cmが目安) 鶏もも肉はこま切れにする。 ピューレにする玉ねぎは繊維に直角のスライスにし、じゃが芋もスラ イスにする。 ≪写真中央≫ 2.鍋にスライスしたじゃが芋、玉ねぎ、だし汁を入れて強火にかける。 沸騰したら弱火にし、アクをとり蓋をして15分程煮る。 ≪写真 右≫ じゃが芋のポタージュの作り方〜その2
【作り方】
3.じゃが芋が柔らかく煮えたら、火を止める。ハンドプロセッサーや ミキサーを使い、熱いうちにピューレにする。 ≪写真左≫ 4.ピューレの野菜を煮ている間に、具を準備する。 鍋に油を熱し鶏肉を炒める。色が変わったら、玉ねぎとにんじんを 入れて炒める。 5.だし汁(大さじ2)を入れて蓋をし、弱火で5分くらい煮る。 じゃが芋を入れて7〜10分煮る。 ≪写真 中央≫ 6.具が煮えたら、牛乳を入れる。 7.牛乳が温まったら、3のピューレを加える。焦げやすいので、注意し てかき混ぜる。 8.塩とバターを加えて、味を調えたら完成。 ≪写真 右≫ 【ポイント】 ・ポタージュのとろみは、じゃが芋でつけています。じゃが芋の量やだし 汁の量で、変わるので調節してください。 ・給食では鶏ガラスープで作っています。この写真の試作は昆布だしを 使いました。 ・ピューレに加える野菜を変えると、変化を楽しめます。例えば、クリー ムコーンを入れてコーンポタージュ、そら豆を入れてそら豆のポタージ ュができます。 ・分量のじゃが芋は中くらいのサイズで考え130g前後で換算しまし た。 写真のじゃが芋は、240gと290gと大きかったため、 切り分けて使いました。量も多かったので、だし汁は350ccに 増やしています。 みたらし団子の作り方
【材料】作りやすい分量(20〜24個分)
白玉粉 90g 小麦粉 20g 水 80〜90cc ≪たれ≫ 砂糖 大さじ3 しょうゆ 大さじ1と1/2 水 大さじ4 片栗粉 大さじ1 【作り方】 1.白玉粉と小麦粉をよく混ぜる。 水を数回に分けて加え、よくこねる。(耳たぶの硬さが目安。) 2.1を20〜24個に分けて、丸める。 鍋にたっぷりの水を入れて火にかけ、沸騰したら団子を入れる。 浮き上がってから1分茹で、ザルにあげる。≪写真左≫ ※冷水には取らない。 3.たれを作る。 耐熱容器に調味料を入れて、よく混ぜる。このとき、片栗粉が沈殿していると、だまになるため、電子レンジにかける前によく混ぜる。 電子レンジ600wで30秒かけ、よく混ぜる。 ➡さらに、電子レンジ600wで30秒かけ、よく混ぜる。 ➡さらに、電子レンジ600wで10〜20秒かけ、よく混ぜる。 ※合計70秒くらいから、とろみが強くなるので、様子を見ながら電子レンジにかける時間を加減する。 ≪写真中央≫ 4.ボールやバットに、茹でた団子とたれを入れて絡める。≪写真右≫ 【ポイント】 ○白玉だんごはもちもちしているので、茹でたあと冷水に取ることが多いですが、今回は熱いままたれと合わせるので、小麦粉を入れて弾力をつけています。 ○団子を冷水に取らないで、たれと和えるため、よく絡みます。また、温かいうちが美味しいので、出来上がりを食べてください。 ○給食では、毎年十五夜の日に作っています。 手作りおやつ♪抹茶団子の作り方〜その1
【材料】 4〜5人分
白玉粉 100g 抹茶 小さじ1 絹とうふ 50g 水 40g(加減する。) ≪写真左≫ ●シロップ 水 40g 砂糖 大さじ2 ●トッピング きな粉 大さじ2 砂糖 大さじ1 【作り方】 1.白玉粉は塊をくずしながら、抹茶とよく混ぜる。≪写真中央≫ 2.1が均一に混ぜられたら、絹とうふを入れて混ぜる。 3.水を数回に分けて入れ、よくこねる。耳たぶくらいの硬さになるように水を調節する。 4.25等分し、丸める。≪写真右≫ 手作りおやつ♪抹茶団子の作り方〜その2
【作り方】
5.たっぷりの水を沸騰させ、団子を入れて茹でる。≪写真左≫ 6.団子が浮いてきてから1分茹でる。≪写真中央≫ 冷水にとり粗熱が取れたら、ザルにあげ水気をきる。 7.シロップを作り、冷ましておく。 耐熱容器に水と砂糖を入れて、よく混ぜる。600Wの電子レンジに30〜40秒かけ、溶かしておく。(透明になるように) 8.きな粉と砂糖を混ぜて、トッピングを作っておく。 9.団子とシロップを混ぜて器によそい、きな粉をかける。≪写真右≫ ※給食では抹茶の代わりに冷凍よもぎを使い、2月4日の立春の日に若草だんごとして提供しました。 ※今回はシロップをきび砂糖で作りましたが、色がつき風味もあったので、上白糖やグラニュー糖がおすすめです。 ※小さめのお団子ですが、モチモチしているので、よくかんで食べましょう。 肉団子と春雨スープの作り方 〜その2
【作り方】
3.鍋に、だし汁とにんじんを入れて火にかける。沸騰したら、肉団子を入れて強火にする。煮立ったら、弱火にしアクをとる。蓋をして5分くらい煮る。 ≪写真左≫ 4.チンゲン菜の茎を入れて一煮立したら春雨と調味料を入れる。蓋をして2分くらい煮る。チンゲン菜の葉を入れて煮えたら出来上がり。 ≪写真中央≫ ※チンゲン菜は1袋(2株)使って作りましたが、量が多かったので1株でもよかったです。実際の給食では、4人分で白菜1.5枚とチンゲン菜は1/2株を使います。白菜は、今は高いので、チンゲン菜1株と春キャベツ1枚で作ってもよかったと思います。 ※肉団子のじゃが芋すりおろしは、卵・片栗粉の代わりにつなぎとして使います。ひき肉の使用量の1/3が目安です。今回はひき肉150gなので、じゃが芋のすりおろしを50g程度入れます。 ※出汁は、根昆布2つと水700ccを冷蔵庫で1日つけたものを使いました。給食では鶏ガラ+昆布のスープで作りますので、ガラスープなどでもよいです。塩分があるものを使う場合は調味料を加減してください。 ※昆布のだし汁や干し椎茸は前日から水につけて冷蔵庫に入れておくと便利です。 肉団子と春雨のスープの作り方〜その1
【材料】 作りやすい分量(4人分)
だし汁 600cc ●肉団子 豚ひき肉 150g 干し椎茸 1枚 生姜 1かけ ねぎ 1/3本 じゃが芋 1/2個 しょうゆ 小さじ1/2 塩 小さじ1/2 酒 小さじ1 ●具 にんじん 1/2本 緑豆春雨 40g チンゲン菜 2株 塩 小さじ2/3 しょうゆ 小さじ1/2〜小さじ1 ≪写真左≫ 【作り方】 1.干し椎茸はぬるま湯で戻し(1〜2時間)、石突きを取り除き、 みじん切りにする。 干し椎茸の戻し汁(大さじ2くらい)はだし汁に入れて使う。 生姜とねぎはみじん切りにする。 じゃが芋は皮をむいて、すりおろす。 にんじんとチンゲン菜は短冊切り。チンゲン菜は茎と葉を分ける。 春雨はたっぷりの水につけてもどし(10分)5〜6センチに切る。 ≪写真 中央≫ 2.ひき肉に、しょうゆ、塩、酒を入れて、よくこねる。粘り気が出たら、みじん切りにした椎茸、しょうが、ねぎとじゃが芋のすりおろしを入れて、よくこねる。12等分し、丸める。 ≪写真 右≫ 春雨サラダの作り方
【材料】 作りやすい分量(4人分)
緑豆春雨 40g にんじん 1/3本 きゅうり 1本 ハム 2〜3枚 ●ドレッシング● 玉ねぎ 大さじ1 しょうゆ 小さじ2 酢 小さじ2 さとう 小さじ1と1/2 塩 小さじ1/2 サラダ油 大さじ1 ごま油 大さじ1/2 【作り方】 1.春雨は10分くらい水につけて戻し、キッチンばさみで5〜6センチの長さに切る。 にんじんは、細めの短冊に切る。 きゅうりは、縦に半分に切り、斜めスライスに切る。 ハムは短冊に切る。 玉ねぎは、すりおろしておく。(すりおろして、大さじ1) ≪写真中央≫ 2.鍋にたっぷりの水とにんじんを入れて火にかける。沸騰したら春雨を入れて2分茹でる。きゅうりを入れて、ひとまぜしたら、ザルに上げる。冷水にとり、粗熱が取れたらザルに上げて水気をきる。 3.しょうゆ、塩、さとう、酢をよく混ぜ溶けたら、玉ねぎ、サラダ油、ごま油を入れる。600Wの電子レンジに20秒かける。(玉ねぎが苦手な場合は、長めに) 4.水切りした2とドレッシングを和える。(ドレッシングは多めなので調節してください。) 5.器に盛り、ハムをのせる。≪写真右≫ ※ハムは上にのせないで、和えてもよいです。 ※給食では、きゅうりの量が半分で、キャベツを入れます。また緑豆春雨ではなく、国産のじゃが芋から作られる春雨を使っています。 ※緑豆春雨は、煮くずれしにくく、コシが強いのでスープに使います。国産のじゃが芋春雨は、のびて煮くずれしやすいですが、味がしみやすいので、さっとゆでてサラダに使用しています。 鶏めしの作り方
【材料】 4人分
米 2合 酒 小さじ1 しょうゆ 小さじ1 サラダ油 小さじ2 鶏もも肉 100g ごぼう 1/2本(90〜100g) みりん 小さじ2 しょうゆ 大さじ1と少し 砂糖 小さじ1 酒 小さじ1 水(出汁) 大さじ1〜2 すりおろしにんにく 小さじ1/4 【作り方】 1.米は、酒(小さじ1)としょうゆ(小さじ1)を入れて炊く。 2.にんにくは、すりおろしておく。 鶏肉は、小さめのこま切れに切っておく。 ごぼうは、包丁の背で皮をこそげて、ささがきにする。水につけてアクをとり、ザルに上げて、水気をきる。 3.フライパンに油を熱し、ごぼうを入れて炒める。ごぼうがしんなりしたら、鶏肉を入れて炒める。 4.調味料とおろしにんにく、水(あれば出汁)を 3に入れて混ぜ、蓋をして5分くらい煮る。 5.焦がさないように、煮詰める。煮汁が飛んだら、炊きあがったご飯に混ぜる。≪写真中央、左≫ ※米は、1〜2割をもち米にすると、もちもちした食感になります。給食では、1割もち米を入れています。 ※米を炊くときに、酒としょうゆを入れて、ほんのり味と色をつけます。具は、しっかり味をつけて、炊きあがったご飯と合わせます。炊き込むよりも、少し減塩になります。 ※新ごぼうがおいしい季節なので、新ごぼうで作るのもおすすめです。新ごぼうを使う場合は1本が90〜100gです。 にんじんしりしりの作り方
【材料】 作りやすい分量(4〜8人分)
サラダ油 小さじ2 にんじん 1本 塩 小さじ1/2 ツナ缶 1/2〜1缶 卵 2個 白ごま 1/2(なくても可) 【作り方】 1.にんじんは、ささがきにする。≪写真左のサラダおろし使用≫ 2〜3センチの千切りでもよいですが、その場合は繊維に直角に切る。卵は割り、溶いておく。ツナはほぐしておく。 2.フライパン(28センチ使用)にサラダ油を熱し、にんじんを入れて炒める。塩を入れてしんなりするまで、よく炒めたら、ツナを入れる。 ≪写真中央≫ 3.溶き卵を入れて、かき混ぜる。卵がぽろぽろになるまで、しっかり加熱する。≪写真右≫ ※計ってみると、230gの大きめのにんじんでした。ツナは1/2缶(35g)入れました。好きな場合はツナ1缶分を使ってもよいし、ツナを入れなくてもおいしいです。 ※ツナ缶のオイル漬けを使う場合は、炒め油の代わりにツナの油で炒めてもよいです。 ※給食では、ふりかけのように白いご飯の上に配膳しています。その場合は8人分の量です。副菜として小皿に入れたら4人分の分量です。 ピリ辛きゅうりの作り方
【材料】 作りやすい分量(8人分)
きゅうり 4本・・・・乱切り 塩 小さじ1/4 【たれ】 しょうが 小さじ1/4・・・・すりおろし しょうゆ 大さじ2 砂糖 小さじ2 みりん 小さじ2 みそ 小さじ1/2 酢 小さじ1 ごま油 小さじ1 豆板醤 少々 【作り方】 1.きゅうりは乱切りし、塩を混ぜて5〜10分置く。湯通しして冷水にとり、ざるに上げて水気をきる。 ※湯通ししない場合は、キッチンタオルでアクをとる。 2.調味料を合わせて、よく混ぜて電子レンジで加熱する。(600W20秒くらい) 豆板醤で辛さを調節する。≪写真中央≫ 3.たれときゅうりを和えて、30〜60分漬ける。60分漬けておくと、給食のピリ辛きゅうりに近い味になります。ポリ袋に入れて空気を抜いておくと漬かりやすい。≪写真右≫ ※今回はきゅうりの下処理を、塩を混ぜて水けを切っただけのもの(左写真)と、湯通ししたもの(右写真)の半分ずつ試作しました。湯通しした方が、きゅうりのアクが少なく、味が浸みやすく、色がきれいにできました。少しの差ですが、野菜が苦手な場合は、きゅうりを湯通しをした方が食べやすそうです。 電子レンジで!ビビンバの作り方 その1肉そぼろ
【材料】 作りやすい分量 4人分
豚ひき肉(赤身)200g しょうが 小さじ1/4 にんにく 小さじ1/4 砂糖 小さじ 4 みりん 小さじ 2 しょうゆ 大さじ1と1/4 ごま油 小さじ1 (白ごま 小さじ1/2) 【作り方】 ※電子レンジは600Wの加熱です。 1.にんにく、しょうがはみじん切りにする。 2.耐熱容器に、ひき肉と調味料と1を全て入れ、よく混ぜる。 3.ラップをふんわりかけ、電子レンジで1分30秒加熱する。電子レンジから取り出しよくほぐしてそぼろ状にする。≪写真中央≫ 4.再度ラップをかけ電子レンジで1分30秒加熱し、よくほぐす。 5.ラップをとり600Wで20秒加熱する。よくほぐしながら、火が通っているか確認する。あれば白ごまを混ぜる。≪写真右≫ ※電子レンジを使わない場合は、フライパンで作ります。サラダ油小さじ1を熱して、肉を炒めて、色が変わったら調味料(ごま油以外全て)を入れます。そぼろが、ポロポロになったら、ごま油小さじ1、あれば白ごまを入れます 電子レンジで!ビビンバの作り方 その2ナムル
【材料】 4人分
もやし 1袋(200g) にんじん 1/3 こまつな 1株 しょうゆ 大さじ2/3 ごま油 小さじ1 【作り方】 1.もやしは洗ってざるに上げ、水気を切っておく。にんじんは千切り。小松菜は茎と葉を分け、茎は2〜3cmに切り、葉は食べやすい大きさに切っておく。≪写真左≫ 2.耐熱容器に、にんじんと小松菜の茎を入れてラップをかけ電子レンジで1分加熱する。≪写真中央≫ 3.2の上にもやしをのせてラップをかけ、1分30秒加熱する。 4.3の上に小松菜の葉をのせてラップをかけ、1分加熱する。 5.野菜の水気をきり、ボールにあけ調味料で和える。 6.器にご飯をよそって、3のナムルと肉そぼろをのせる。 ※電子レンジを使わない場合は、野菜はたっぷりの湯で茹で、冷水にとります。ザルに上げて水けをきり、調味料で和えます。 |
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