４．鍋に水と豆腐を入れて火にかける。沸騰直前に弱火にして２〜３分茹で、ザルにあける。
　＜写真　左＞

５．３の麻婆ソースは、水溶き片栗粉を少しずつ入れてトロミをつける。白い部分のねぎを入れて混ぜる。
　＜写真　中央＞

６．麻婆ソースに４の下茹でした豆腐を入れて、豆腐がくずれないように混ぜる。ごま油、ラー油を入れて完成。

※鶏ガラスープは鶏ガラと野菜くずで取っています。顆粒の鶏ガラスープや中華あじなどを使う場合は塩分を調節してください。ひき肉を増やせば出汁を使わなくてもいいと思います。

※辛さはラー油、豆板醤で調節してください。麻婆豆腐のピリピリした辛さを出したい場合は花山椒を入れるといいです。

※とろみをつけるタイミングは、豆腐を入れてからでもいいです。給食では２４０丁の豆腐を合わせるので、先にとろみをつけています。

※豆腐は下茹でするとプルンとした仕上がりになります。沸騰させてしまうとすが入るので気を付けてください。下茹でしないで入れる場合は、豆腐が煮えてから水溶き片栗粉でとろみをつけてください。

【材料（４人分）】

油　　　　　小さじ２
にんにく　　５ｇ
しょうが　　５ｇ
豚肉　　　　１００ｇ
酒　　　　　８ｇ
ねぎ　　　　７０ｇ
絹豆腐　　　６００ｇ（２丁）
鶏ガラスープ１５０ｃｃ　＜写真中央＞

調味料＜写真左＞
豆板醤　　１ｇ
甜麺醤　　１６ｇ
豆鼓醤　　１１ｇ
しょうゆ　１６ｇ
塩　　　　０．５ｇ
片栗粉　　１２ｇ
ごま油　　２ｇ
ラー油　　少々
★写真左上から豆鼓醤、しょうゆ、片栗粉
左下から甜麺醤、豆板醤、酒、塩、ごま油

【作り方】
１．にんにく、しょうが、ねぎはみじん切りにする。ねぎは白い部分と緑の部分を分けておく。豆腐は１．２cmの角切りにする。

２．鍋に油、しょうが、にんにくを入れて弱火にかける。香りがしてきたら、緑の部分のねぎと豚ひき肉を入れて炒める。

３．ひき肉をパラパラに炒めたら、酒、豆板醤、甜麺醤、豆鼓醤、しょうゆ、塩を入れて一煮立させ、鶏ガラスープを入れて煮る。
　＜写真　右＞

【材料（約１０人分）】

糸削り（かつお粉）３５〜４０ｇ
白ごま　　　　　　小さじ１
昆布　　　　　　　４〜５ｇ
水（戻し汁）　　　５０ｃｃ
砂糖　　　　　　　大さじ４
しょうゆ　　　　　大さじ２
酢　　　　　　　　小さじ１弱

【作り方】
１．昆布は戻して千切りにする。
　＜写真左＞

２．１と戻し汁、調味料を半分くらい入れて火にかけ煮る。

３．昆布が柔らかくなったら、残りの調味料を入れて、糸削りを入れる。
　＜写真　中央＞

４．煮詰めたら白ごまを入れて、さらに水分を飛ばしパラパラになったら出来上がり。
　＜写真　右＞

※ふりかけは、しっとりしたものが好きな方は煮詰め方で加減してください。
※昆布を煮るときは様子を見て戻し汁を足してください。