給食では衛生の面からほぼ全ての食品を
７５度以上１分間加熱することが義務づ
けられています。
加熱すると失われるもの、それは食感で
す。
煮物であれば、よく味がしみ込み、柔ら
かくて美味しいものができます。しかし
、中華料理のようにさっと炒める料理に
おいてはその通りではありません。
野菜はゆっくりと熱が入ると水分が出て
しまうため、釜を使った大量調理では特
にさっと炒めることが難しい分野の料理
です。

なんとかならないか…

そこで今回は新たな試みとして、スチー
ムコンベクションを使って野菜にあらか
じめ火を通し、最後に釜で合わせること
にしました。結果、写真をご覧いただけ
ればわかりますが、完璧な状態で提供ま
では行きませんでした。しかし、今まで
よりは野菜のシャキシャキ感が残ったベ
ターな仕上がりになったと思います。

もう一息。

レストランで出てくるような野菜炒めを
出して美味しいといってもらいたい！
ミッション達成へのチャレンジはまだ続く