【 メ ニ ュ ー 】

・栗ご飯

・鶏肉の生姜焼き

・野菜の辛子醤油和え

・大蔵大根のうま煮

【 産 地 】

米：山形（庄内産つや姫）　　もち米・ねぎ・人参：千葉　　むき栗：熊本・大分・茨城　　鶏もも切身・豚ひき肉（煮）・豚肩ロース（煮）・玉ねぎ：北海道　　生姜：高知　　にんにく：青森　　もやし：栃木　　小松菜：茨城　　干し椎茸：岩手　　白菜：長野　　うずら卵：水煮　　レンズ豆：アメリカ産　　白ごま：スーダン・パラグアイ産　　大蔵大根：世田谷区

【 今日の 一言 】

　今日は秋の味覚「栗ご飯」と、世田谷区が誇る地場野菜「大蔵大根」を使った煮物です！

　栗ご飯は、国産のむき栗を使っていますが、やはり値段が高いです。しかし、それ以上に驚いたのが、もち米の値段！いつの間に、ここまで値上がっていたのかと思うほど、高くなっていました。今後、もち米なしでもいける料理は、普通のお米に変えてもいいと思います。しかし、今日の栗ご飯は、「おこわ」のようなもちもち感があってこそ映える料理だと思っています。食材の値段に負けないよう、調理員さんが最高の炊き上がりにしてくれました！

　米ともち米は、水と酒・塩・醤油で炊きます。むき栗は、一度「砂糖・みりん・塩・水」で甘く下煮しておきます。これを、実は先ほどのお米と一緒に炊き上げており、さらに火を通しています。これによって、栗に十分すぎるほど火が通ります。炊けたご飯を混ぜるときに、栗が欠けてしまうくらい、柔らかくなります。実はこれが狙いで、栗は形がしっかり残りすぎると、苦手な人が食べなくなるだけでなく、生徒たち全員に行き渡らなくなる可能性もあります。しかし、形が欠けて最終的にバラバラになることで、ほどよく栗の味が全体にばらけて、全員が「栗ご飯」としてのおいしさを味わうことができます。

　日本の秋を代表する伝統料理ですが、食材が高価になってしまい、家庭では気軽に作ることができなくなったのではと思います。その代わりに給食でこれからも作っていきますので、ぜひ食べて、季節感を感じてください！

　そして大蔵大根のうま煮です！４年前は、カツオだし・鶏肉・人参・椎茸・白菜・砂糖・酒・醤油で煮る典型的な「和風の煮物レシピ」で作ったのですが、残念ながら残菜が多かったです。これでは大蔵大根の美味しさが伝わらない、生徒たちに地場野菜への愛着もわかないと思い、３年前にレシピを大きく変えました。

　純和風だった煮物の味付けから、子供達が美味しく食べられるよう、給食の「豆腐とえびのうま煮」という中華寄りの料理を参考にアレンジです！まず、肉を「鶏」から「豚」に変えて、さらに全体に散らばりやすい「ひき肉」とジューシーさをもつ「肩ロース」の２種類を使っています。具には玉ねぎとうずら卵を新たに加え、味付けもオイスターソースとごま油を使いました。そして、水溶き片栗粉でさらにとろみ付けもしています。これにより、しっかりと味が染み込んだホクホクの大根と、様々な食材の味、煮物自体の深い味わいが感じられるようになり、残菜も減りました！今日も、このような砧中オリジナルレシピでお届けしております。

　大蔵大根は煮物に最適な大根と言われておりますが、今の大根の主流である「青首大根」の育てやすさに押されてしまい、一時期は姿を消しました。それを世田谷区の農家の方が、とっておいた種から見事に復活させたことで、今も食べることができています。その形は、先が細い青首大根とは違い、全体が太くてずっしりした「寸どう」のような形をしています。そのため、収穫する際はまっすぐ引き抜かないといけないそうで、さらにとっても重いので、育成から収穫までとても大変だそうです。それでも、その美味しさは様々な料理人の方達がリスペクトをしているようで、東京を代表する江戸野菜、世田谷区が誇る地場野菜です。世田谷区の中学校に通っている生徒のみなさん、ぜひ大蔵大根について知って、実際に食べた経験を通して、覚えてもらえればと思います。

栄養士　岩黒